日本時代的蓋飯遺風-台南美食矮仔成蝦仁飯－葉蕍(葉渝、夜魚)EYE臺灣

▲相鄰二間的一樓都是店面。不管是集品或是矮仔成蝦仁飯，二家店在週六的晚上都是滿滿的人潮。我們走到矮仔成在櫃台拿了菜單就被引導到旁邊的店面內，女兒們認真的研究菜單後，決定點蝦仁飯、皮蛋豆腐、燙青菜、煎散鴨蛋、熟鴨蛋。

現今的矮仔成，不僅由早年市場小攤進階店面化，已經進化成蝦仁飯的速食店，我拿菜單到櫃台，只見結帳人員立刻結帳，而一旁上菜的工作人員立刻由旁邊保溫中取出已做好的蝦仁飯上桌，速度之快也讓我感到驚訝。

▲單純的蝦仁飯，上方舖滿十塊蝦仁。蝦仁飯來自日治時期。台灣進入日治時期，日本將日式料理的手法與精神帶入台灣，其中的蝦仁蓋飯，以日式風格混合台式手法，演變出一碗「蝦仁飯」。蝦仁飯接近炒飯，但作法更繁複，店家必需先熬煮柴魚高湯，當成炒飯用的醬汁，蝦仁和米飯是分開炒，炒米飯的過程只添加醬油、糖、薄鹽等基本調味料，另外要準備油鍋和蔥段，快炒爆香蝦仁，而炒蝦仁所濾下蝦汁，再加入米飯加入拌炒，直到米粒將柴魚醬汁與蝦汁充份吸收後，再鋪上之前熱炒的鮮蝦仁而成，作法很類日式丼飯。而店家文宣中說，蝦仁飯最大秘訣在於炒好後要靜置一會兒，讓米飯吸飽醬汁最好吃，而看到台南網友卻認要現炒最好吃，但我不是台南人，少吃蝦仁飯無法分辦究竟怎樣才是最道地好吃。

▲我的綜合蝦仁飯，下方還加了洋蔥肉絲。

▲醃蘿蔔放在桌上鋼杯中，需要自取。吃上第一口蝦仁飯，米粒中帶著淡淡的炭香，原來店家還保持古法以原子炭炊煮米飯，而加上蝦汁拌炒的米飯，口感濕潤入味，每一口米飯都帶著炒入的醬汁甜香，但又不像炒飯較乾的表現手法，入味好吃，我們一家初嚐都喜歡這碗飯。米飯上的「火燒蝦」，學名叫鬚赤蝦，是南部沿海才有的特產，因蝦外殼色有不規則紅斑狀，像被火吻過而得名，因是南部一帶特產，所以成為府城小吃的特色。