故鄉彰化特別的蛤仔麵-萬芳蛤仔麵 @ 葉蕍(葉渝、夜魚)EYE臺灣

彰化蛤仔麵有名的店家很多，就如同嘉義火雞肉飯一樣，即使不著名，只要功夫深，蛤仔的清甜有出來，也都有其擁護著，這一次，我先到萬芳蛤仔麵品嚐!並不是我認為他最好，而是蛤仔麵較「厚工」，早上，在我熟知的店家中，他最早有蛤仔麵可以吃，其他的店家都還再準備中。

走入店內，上面有價目表，但我看都沒看，就點了一碗蛤仔麵和雞捲，常常看我網誌的朋友可能會奇怪，在葉蕍的網誌中，從來沒有點過「雞捲(多捲)」這種小菜，但這其實是我們老彰化人的習慣小吃。先看談蛤仔麵(因為雞捲還在炸，剛起油鍋，我是第一個叫雞捲的客人)。

這一碗蛤仔麵，以大麵(黃油麵)為麵條基底，湯頭是以肉燥、蛤仔、大骨下去爌湯(練湯)，味道帶有蛤仔湯頭的鮮美，雖然如此，彰化每一家蛤仔湯的湯頭都不同，有的爌湯的大骨湯頭較為明顯，有的蛤仔味較濃，全在於店家的調配。對外地人而言是否習慣這樣的湯頭我不知道，我個人是頗為喜歡，但最愛的店家到也不是萬芳。每一碗蛤仔麵和彰化的切仔麵用料都相同，黃油麵(我們稱為大麵)，豆芽菜、韭菜，最後是肉燥，但仔細來分切仔麵的肉燥和蛤仔麵也不同，切仔麵的肉燥以滷鍋為主，蛤仔麵的肉燥多半有下去練湯，所以口感較柴，這一碗應該也是如此，大麵、豆芽菜、韭菜的表現都不錯，但肉燥就略有點柴。

不過來萬芳吃一碗蛤仔麵，大麵Q有勁道、湯頭清甘甜，蛤蜊用料更是不手軟，真的也值得再來一嚐。由於第一個點雞捲的客人，油鍋熱要久一點，在等待時，在看一下店內的照片，由美鳳姊到美麗有趣的沙沙，都曾來訪。

但最重要的是桌上有這一罐辣椒醬。小時候在彰化吃麵，都是湯的大麵，從來沒吃過乾麵，我一直很喜歡先喝湯，當湯剩下2/3時，再加上辣椒醬和胡椒粉提味，現在雖然較少了，但總還是習慣多少加一點，年少時的習慣，總是難以改變。

雞捲上桌了，這是從小和爸爸出去吃麵時的習慣，雖然工作忙碌，我們家很少外食，即使沒空，媽媽也會匆忙的燉一鐹滷肉，然後一家人將就的配飯吃，所有的菜都在滷鍋裡。但偶爾會外出吃麵，這時老爸就會點一份雞捲(加捲，台語發音)，記得我問為什麼?當時老爸搔搔頭說，「啊!吃麵本來就要配雞捲，這才是正常啊!」傳統的彰化雞捲，是以「網西」包捲，內餡以絞肉、魚漿、筍子、蔥等配料(各家其實也會略有不同)，但最重要的是有「茡薺」，因為茡薺，彰化的雞捲嚐起來爽脆，小時候多半只有辦桌時，尤其是我當總傅師的二伯母辦桌時，她總會讓我偷吃幾個「雞捲」，但到了台北，不但內餡多半少了「茡薺」，連外皮也出現我們豆類加工品的腐皮。雖然腐皮也可以炸到酥脆，但口感和網西是不同的，我吃的「很不習慣」，同樣的北部的朋友也不一定習慣彰化雞捲。

對現今的我而言，嚐雞捲是我一種小時候的彰化吃麵回憶，來彰化吃麵，就是主角切仔(蛤仔)麵，再加顆滷蛋，炸雞捲就很滿意了，當然外皮要炸一酥脆，口感要有茡薺的爽脆，再加上絞肉的口感，這就是我愛的彰化味，吃麵，也是吃我的彰化回憶。萬芳蛤仔麵地址：彰化縣彰化市永興街21號營業時間：AM：08：00~PM： 21：30。註： 1、追根溯源，彰化的麵或許是由府城擔仔麵演變而來，但被演變到被稱為切仔麵的彰化，麵食有很大的不同，台南府城一帶，習慣以鮮蝦頭練湯熬湯，但來到彰化濱海，海蝦取得較府城來的艱難，但一望無際的潮間帶，盛產許多「粉蟯」(文蛤、蛤蜊、蛤仔，小時候我們都叫粉蟯)，於是以粉蟯代替蝦頭爌湯，成為彰化一帶練湯的主流。 2、腐皮又稱腐竹或豆腐皮，是煮沸豆漿表面凝固的薄膜。