尋找桃城(嘉義市)魯肉飯序-我心中的肉鼓仔(bahsinna')－葉蕍(葉渝、夜魚)EYE臺灣

滷鍋，是彰化人精燉最著名三寶之一「爌肉飯」的基底，而那一碗濃香滷肉香，更帶著我化不開的家鄉風土情。由於我們家是一個勞動家族，勞動工作需要充足體力，我們家早餐餐桌上擺放的早餐，向來不是傳統的稀飯，也不是燒餅油條，而是一鍋香濃的滷肉，搭配電鍋裡粒粒分明的米粒，淋上滷汁，每一天早晨，都在濃濃的滷肉香中清醒。而且到了外地求學工作之後，我才逐漸明白，我們家的「魯肉」其實比一般人家來的精緻又要求。小時候母親要做魯肉時，我那唯一對魯肉挑嘴的父親，總是要多方指點一翻，而母親告訴我，老爸對煮什麼都很隨便，唯獨對魯肉是非常要求，於是我們家的魯鍋，因為豬肉部位和燉魯時間不同，就可細分成「爌肉」、「大塊魯肉」、「魯肉」和「肉鼓仔」。爌肉滷的時間最久，外型要穿成圓型，有點像甜甜圈的外型，而肉更要滷得香透，燉到軟嫩而帶Q，每一口肉香要引人回味，而這樣的手法，在我們彰化老家附近的阿章爌肉飯(40男食記)，就可以找到相同的手法。而「大塊魯肉」、「魯肉」，約略要一個下午(四小時)的燉魯，大塊魯肉都是選用帶皮五花肉，以刀切成3公分平方的長方條肉，而「魯肉」也以刀切成小片、小丁狀，有的肥，有的瘦，有的肥加瘦，但魯肉都是肥多瘦少豬肉切塊，顏色要鮮美。以「魯肉」的刀工，我現在所住的嘉義朴子市裡猴母魯肉飯(40男食記)刀工切出魯肉，就宛如我們當年的魯肉。而「肉鼓仔」應該是彰化獨特的名稱，這是唯一用新鮮絞肉為主的做法，來到了嘉義、台南一帶就有肉燥(臊)、肉魯(滷)或者魯肉(滷)的名稱，不同於魯肉的慢工精燉，母親總是快手快炒，大火一開，將絞肉炒開，加上蔥段爆香，淋上醬油再略為伴炒，然後依比例加上清水和醬油，然後小火慢燉三十分鐘，起鍋前灑上白綠相間的蔥花相伴，這就是一鍋香香下飯的肉鼓仔，但說他是魯肉，對我而言，反而像是醬油系的豬肉湯(但不淋在飯上，還是略鹹)。尋找桃城(嘉義市)魯肉飯，和台南約略相同，店家主流是以絞肉為主，強調「慢工精燉」，不同於我故鄉的快手大炒，但仍是深具地方特色的主流小吃，於是在秋風略起時，我的心動了，決定騎上單車，再一次尋訪桃城魯肉飯，那是我心中的肉鼓仔(bahsinna')。

▲阿城e魯肉飯微甜帶皮的魯肉飯。這次跑的店家中，特意避開店名是「雞肉飯」的店家，由於「(火)雞肉飯」向來是嘉義特色小吃，好吃的店家雲集，當然所賣的滷肉也佳，只是40男想用另一種心情品味自已，品味桃城，雖然在我心中，最近跑的滷肉飯店家精采度或許不如火雞肉飯，但也是一個異鄉人來到桃城的生活方式。明天起，40男陸續撰寫： 1、【單車環潭滷肉香】-菜鴨魯肉飯。(推薦) 2、【平實又帶著母親的味道】郭媽媽小吃店。 3、愈夜愈美麗的金門魯肉飯金門魯肉飯。 4、十五大飯店-無招牌香菇肉飯和香菇雞湯。 5、【輕輕鬆鬆的吃碗魯肉飯】-上味魯肉飯。 6、酸菜混搭魯肉香-阿城e魯肉飯。(推薦) 7、番外篇-國際豬血湯 8、【第一次喜歡吃嘉義肉捲】-西市肉捲(後來增添) 後記：寫滷肉飯的食記，卻翻出自已內心深層的記憶，民國七十八，我高四重考的那一年，我終於明白母親常說，爸爸的魯肉真的做的比她好，那一年初夏午後，天氣微熱，正暈沈沈在書桌上努力啃書的我，一直聞到樓下廚房飄來香濃的滷汁香，沒想到從來不下廚又大男人的老爸，親自下廚燉了一鍋魯肉，然後端上三樓房間，輕聲問我：「孩子，書讀累了，來吃碗魯肉飯吧!」那一年夏天放榜，我考上台北大學校，從此腳步跨出故鄉，離開彰化，除了假日回家探望老父母，我很少回去了，二個女兒，也成為道地的嘉義人，但每一次當我吃到美味的爌肉或魯肉時，我心中總不禁的想到，那一年老爸親手做的魯肉飯。